«Ich wollte die Welt verändern» – Gespräch mit Madeleine Gay, der Önologin für Spezialitätenweine bei Provins Valais.
Provins Valais ist der grösste einzelne Weinproduzent der Schweiz. Die Genossenschaft verarbeitet einen Viertel der Walliser Reben, was einem Zehntel der gesamtschweizerischen Traubenmenge entspricht. Die Angebotspalette von Provins enthält das ganze Spektrum – vom einfachen Basiswein bis zur Exklusivität eines Domaine-Weins, von einem Halbeli Fendant für 6.50 bis zu einer Flasche Domaine Tourbillon für fast das Zehnfache.
Seit gut zehn Jahren verkörpert vor allem der Name Madeleine Gay das neue Image von Provins. Die Genossenschaft hat das Angebot von Spezialitätenweinen forciert, Gay hat sich mit ihrer Reihe
Maître de Chais einen Namen als Spitzenönologin geschaffen, den Interessierte in der ganzen Schweiz kennen.
Madeleine Gay ist auf der «Schattenseite» von Sion aufgewachsen, auf einem Bauernhof am Waldrand oberhalb der linken Rhoneseite. Die Familie war Selbstversorger, baute Äpfel und Aprikosen an und besass zwei Kühe. Madeleine besuchte die Bauernschule, dann Changins. «Aber Winzerin wollte ich nie werden», erzählt sie, «ich wollte reisen, in Afrika den Menschen helfen. Ich wollte die Welt verändern.»
Das hat sie – wenn auch nicht in Afrika. Aber wer nach bald drei Jahrzehnten kontinuierlicher Aufbauarbeit heute von den konservativsten Walliser Rebbesitzern, den hartnäckigsten Macho-Winzern als «notre œnologue» bezeichnet wird, hat tatsächlich eine Welt verändert. Sie mag nicht so gross sein wie im Traum von einst, aber Madeleine Gays Weine sind ein kleines Weltreich an Geschmack und Finesse.
Madeleine Gay, bedeutet Ihnen Fendant denn gar nichts? Madeleine Gay: Gewiss doch, ich trinke gerne
Fendant, nur gab es vor 30 Jahren davon schon ausreichende Mengen. Dabei war Chasselas bis 1850 im Wallis nicht präsent, bis zur Ankunft der Eisenbahn. Vorher pflanzten die Leute ihre lokalen Rebsorten, die mit verschiedenen Migrationswellen gekommen waren. Es gab sogar Rebsorten aus der Zeit vor den Römern. Chasselas baute man vor 1850 vor allem rund um den Genfersee an, Austausch kannte man kaum. Im Wallis gabs Resi, La Rèse,
Petite Arvine und
Humagne Blanc, weiter die alten Landroten. Nach 1850 begannen die Leute öfters das Wallis zu verlassen und sahen Trauben, die viel grösser als ihre eigenen waren. Die Ertragsaussichten waren besser und regelmässiger als etwa bei
Petite Arvine, einer zwar alten, aber ertragsarmen Sorte mit sehr kleinen Beeren, die ausserdem spät reifend und somit sehr heikel ist.
Mit Chasselas entdeckte man, wie grössere Trauben und somit auch höhere Erträge zu gewinnen sind. Die Bahn dürfte aber auch den Markt übers Wallis hinaus geöffnet haben. Genau. Mit dem Zug konnte man den Wein nach Zürich verkaufen. Vorher nicht.
Man trank den ganzen Walliser Wein im Wallis? Ja, beinahe. Es gab einen Austausch über die Berge. Nach Italien zum Beispiel, auf dem Rücken von Maultieren.
Der Weinberg, der am nächsten am Rhonegletscher liegt, gedeiht im Schlossgarten des Stockalperpalastes in Brig. Den Heida, der dort wächst, vinifizieren Sie? Im Auftrag der Stockalper-Stiftung. Früher bestimmte die Familie Stockalper unsere Wirtschaft, sie besass das Salzmonopol. In Gondo auf der Simplonroute gibt es einen Turm, in dem die Stockalpers damals ein Lebensmittellager unterhielten. Die Bevölkerung lebte damals ziemlich eigenständig, war Selbstversorger – was fehlte und von Wert war, war Salz. Es gibt von Brig bis zum Genfersee immer noch einen Kanal, auf dem das Salz transportiert wurde. Auf der Rhone konnte man das nicht, sie war zu wild und nicht schiffbar.
Ein Treidelpfad, auf dem Pferde die Schiffe zogen? Ja. Für die Reise per Pferd von Brig bis St-Léonard brauchte man damals einen Tag, von dort bis St-Maurice einen weiteren Tag. Provins hatte das Castel d'Uvrier bei St-Léonard gekauft; den Stockalpers diente es als Sust, wo man einen Halt machen und Pferde wechseln konnte. Das ist der Grund, warum wir auch einen Fendant Stockalper machen.
Als Önologin bei Provins haben Sie Umgang mit sehr vielen Winzern, die unterschiedliche Arbeit leisten. Wie funktioniert das? Wie kommen Sie zum Traubengut, das Sie für Ihre Weine brauchen? Nun, Provins Valais ist ein komplexes Gebilde. Wie soll ich das erklären?
Wenn ich als kleiner Winzer Mitglied von Provins werden will, was muss ich tun, was geschieht mit mir? Bei Provins sind rund 4250 Gesellschafter.
Und jeder besitzt Reben? Im Wallis gibt es 20000 Rebbesitzer – von insgesamt 5000 Hektaren. Zu uns gehören 3300 Traubenlieferanten mit insgesamt 1100 Hektaren. All diese Reben sind erfasst und klassiert, auf Veranlassung des Kantons im Zusammenhang mit der Einführung der Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Wenn Sie Mitglied von Provins werden oder wenn Sie Ihre Rebkulturen verändern, etwa die Rebsorte wechseln wollen, kommt jemand von uns, schaut Ihre Reben an, klassiert und klärt ab. Man nimmt die Situation auf. Es spielt eine Rolle, ob Sie Ihre Reben auf der rechten, südexponierten und guten Seite des Rhonetals haben oder auf der linken, nordexponierten, die von der Sonne weniger verwöhnt wird und weniger Wärme erhält.
«Rive gauche, rive droite», schlechte Seite, gute Seite – führt das nicht zu Eifersüchteleien unter Winzern und Rebbesitzern? Das gibt es, man kann das auch nicht ändern; aber man kann das Problem entschärfen, indem man die richtigen Rebsorten anbaut. Auf der linken, der sogenannt schlechten Rhoneseite gedeiht
Pinot Noir sehr gut, eben weil die nordexponierte Talseite nicht so heiss wird wie die südexponierte. Pinot Noir ist sehr heikel und delikat. – Man wird Ihnen also vorschlagen, eine Evaluation vorzunehmen und unter gewissen Rebsorten auszuwählen, die sich für Boden und Lage eignen und für die wir einen «contrat culture» anbieten, einen Sortenvertrag.
Warum braucht es einen Sortenvertrag? Wir führten dieses System in den 80er-Jahren ein, um mehr Spezialitäten anzubauen. Vorher waren die Winzer per Kilo bezahlt worden. Der Anbau neuer Sorten – also eigentlich unserer alten Walliser Sorten wie
Humagne,
Arvine und anderer – anstelle von
Chasselas oder
Pinot Noir kam den Winzern wie ein Rückschritt vor, denn auf Chasselas hatten sie umgestellt, weil diese Rebsorte viel Ertrag bringt, eben mehr als die alten. Es gab auch keine Ertragslimiten, man konnte jede Menge Fendant produzieren.
Mit dieser Umstellung haben Sie Ihre Karriere bei Provins angefangen – Sie haben die Erinnerung an die alten Rebsorten im Grunde auch geweckt? Ich hatte dem damaligen Direktor geschrieben, dass es schade sei, die alten Rebsorten zu vergessen. Damals gab es bei Provins schon etwas alte Rebsorten, aber längst nicht alle Spezialitäten, es gab weder
Cornalin noch
Syrah. 99,9 Prozent der Rebfläche waren damals mit Chasselas, Pinot Noir, Gamay sowie etwas Johannisberg und Malvoisie bestückt. Der Direktor fand meine Kritik interessant und schuf die Stelle für mich.
Was machten Sie vorher? Ich studierte an der Weinbauschule Changins.
Und Ihre Stelle als Spezialitätenönologin, die Sie heute noch haben, ist Ihr erster Job? Ja. Ich kreierte die Stelle und arbeite seit 1981 bei Provins.
Warum haben Sie sich für die alten Rebsorten starkgemacht? Sie interessieren mich. Bei meinem Grossvater probierte ich alten Wein, und solchen alten Wein gab es kaum mehr, weil die Rebsorten praktisch komplett verschwunden waren.
Wie haben Sie erreicht, dass die Spezialitäten dann auch tatsächlich wieder angebaut werden? Der Direktor sagte mir, er könne keine Frau ins Feld schicken, um den Winzern Ratschläge zu erteilen. Die Winzer seien gewohnt, unabhängig zu arbeiten. Er sagte: «Wie wollen Sie sie dazu gewinnen, Spezialitäten anzupflanzen?» Wie gesagt, damals wurde der Winzer per Kilo und Zuckergehalt bezahlt. Niemand wollte
Petite Arvine anpflanzen und freiwillig weniger verdienen. Ich schlug vor, bei Spezialitäten nicht mehr per Kilo zu bezahlen, sondern pro Quadratmeter. Wer unseren Vorschlag und unsere Bedingungen akzeptierte, erhielt einen Sortenvertrag, den «contrat culture». Die Kontrolle über Ertragsmenge, Gehalt und Erntedatum liegt bei uns. So konnten wir Cuvées machen. Dies war der Beginn von
Maître de Chais.
Wann? Die ersten Verträge wurden 1982 unterschrieben. Maître de Chais existierte bereits, es gab einen
Pinot Noir, Maître de Chais, der im Eichenfass ausgebaut wurde. Ursprünglich bedeutete bei uns Maître de Chais einfach Wein aus dem Eichenfass. Damit hatte man bei Provins 1973 begonnen.
Welche Rebsorten wurden nach Abschluss der ersten Verträge angepflanzt? Cornalin, der war fast komplett aufgegeben worden; dann
Humagne Rouge,
Petite Arvine – die alten Walliser Sorten. Zuvor musste der Bodentyp bestimmt werden. Wir bezahlten den Winzern Bodenanalysen, die von den «stations fédéraux», also Changins oder Wädenswil, durchgeführt wurden.
Welches war Ihr erster Jahrgang? 1986,
Chardonnay.
Ausgerechnet – doch kaum eine alte Walliser Sorte? Eine Spezialität: Walliser
Chardonnay aus dem Barrique. Damals gab es bei uns 80000 Liter Spezialitätenwein von 15 Millionen Litern insgesamt. Wir brauchten Geduld, die Reben mussten zuerst einmal wachsen, älter werden. Ab 1992 wurde die Menge der Spezialitätenweine gesteigert, die Reihe Maître de Chais ausgebaut.
Heute ist Maître de Chais das Aushängeschild von Provins.Da hat sich einiges geändert. In den 80er-Jahren hielten viele Konsumenten die Spezialitätenweine für Dessertweine,
Petite Arvine zum Beispiel, oder
Amigne. Diese Weine trank man nur bei speziellen Gelegenheiten. In den Bistros bestellte man einfach drei Dezi Weissen. Und der Weisse war immer
Fendant. Niemand bestellte ein Glas
Petite Arvine. Damals konnte sich niemand vorstellen, dass sich die Weinkultur derart verändern würde, wie es seither geschehen ist.
Damals glaubte der Direktor, dass Sie sich als Frau bei den Winzern nicht durchsetzen können, und heute sind Sie eine der bekanntesten Önologinnen der Schweiz. Nun gut, mit den Jahren. Am Anfang war es schwierig. Meine ersten Etiketten unterschrieb ich 1997. 16 Jahre nach meinem Eintritt als Önologin bei Provins.
Nach Maître de Chais haben Sie die zweite Prestigelinie von Provins aufgebaut, Crus des Domaines, die Lagenweine. Die Crus des Domaines sind die Spitze der Pyramide. Der Unterschied: Maître de Chais wird aus Trauben von verschiedenen Gütern vinifiziert, die Weine sind Cuvées; von
Petite Arvine, Maître de Chais, zum Beispiel gab es am Anfang 5000 Flaschen, heute produzieren wir 40000 im Jahr. Die Anzahl Flaschen des Lagenweins
Domaine Evêché hingegen ist mehr oder weniger immer gleich gross, weil nur das Traubengut von einer Lage verwendet wird, eben der Domaine Evêché, und die Fläche dieser Domaine bleibt stets gleich gross. Wichtig ist hier der Flurname, er bezeichnet den Rebhang.
Warum haben Sie mit Crus des Domaines angefangen? Sie hätten den Most ja für die Maître-de-Chais- Weine verwenden können? Lagenweine geniessen eine gewisse Exklusivität. Wir haben im
Clos de Corbassière angefangen, rote Rebsorten zu pflanzen – Pinot Noir, Syrah, Cabernet-Sauvignon, Cornalin und Humagne Rouge –, die wir nicht getrennt, sondern zusammen mazerieren (Maischegärung).
Clos Corbassières ist eine Cuvée mit den Trauben, die auf diesem genau bezeichneten Rebberg wachsen.
Anders gesagt, Sie machen die Assemblage nicht im Fass, sondern bereits im Weinberg? Voilà. Wir wollten auch sehen, wie stark der Einfluss des Terroirs auf den Wein ist und wie man diese Sortenmischung am besten zusammenwirken lassen kann.
Eine andere Art, das Terroir zu erkunden? Ja. Man schaut nicht mehr jede Rebsorte einzeln an, das Ensemble steht im Mittelpunkt. Die Qualität des Bodens, die Auswirkung der Lage, die Sonneneinstrahlung. Bei einem Clos kann man Entwicklungen gut mitverfolgen, weil es ja immer derselbe Ort ist und man eben Jahrgänge verkosten kann – anders als bei
Maître de Chais.
Sie produzieren auch sortenreine Lagenweine, etwa Domaine Tournelette, einen wundervollen Pinot Noir. Domaine Tournelette gehört ebenfalls dem Bischof von Sitten, sein Siegel steht auf der Etikette. Auf Tournelette wächst ein sehr alter Pinot-Typ, davon machen wir nur drei Barriques. Die Reben, die sehr kleine Beeren bilden, sollten in den 80er-Jahren ausgerissen und ersetzt werden. Ich bat den Direktor, mir den Rebberg zu überlassen, um Versuche zu machen. Ausserdem ist so eine alte Sorte auch ohne Beeren ein wichtiges Zeugnis der Vergangenheit. Er akzeptierte, ich durfte den Rebberg bearbeiten und experimentieren. Ich machte zum Beispiel Pinot Noir non filtré. Damit habe ich aber aufgehört.
Warum? Weine, die man nicht filtriert, haben viel Depot. Im Glas ist der Wein etwas trüb. Viele Leute mögen und verstehen das nicht. Jetzt machen wir eine leichte Filtration. Pinot Noir kam im Übrigen in der Epoche zu uns, als das Wallis unter der Herrschaft des Herzogs von Burgund stand.
Wie alt sind die Reben? Sicher älter als 50 Jahre. Alt waren sie ja schon in den 80er-Jahren.
Aufzeichnungen von Paul Imhof
Dieses Gespräch ist Teil unseres aktuellen Wein- und Genussmagazins vom Herbst 2008. Es kann hier kostenlos bestellt oder am Bildschirm angesehen werden »
