Vin de pays, Vin de Pays d’Oc und Vins de cépage sind die Alternativen für Weinbauern, die wenig mit den Bestimmungen der AC am Hut haben. Obwohl die Region eher Rotweingebiet ist, nimmt die Weissweinproduktion zu. Viognier, Roussanne, Marsanne, Rolle (Vermentino) Chardonnay, Clairette, Picpoul und Muscat sind die Hauptrebsorten für Weisswein. Einige wenige Produzenten, wie die Domaine Ferrer-Ribière, pflegen die uralten Grenache-Blanc-Rebstöcke und machen aus ihrem mageren Ertrag wundervolle Weine.
Die Rotweine Südfrankreichs werden traditionell aus verschiedenen Rebsorten hergestellt, sind also ausser den «Cépage»-Weinen Cuvées oder Assemblagen. Grenache Noire, Mourvèdre, Cinsault und immer mehr Syrah sind die Komponenten, aus denen rassige, fruchtige und alkoholreiche Weine gekeltert werden, die dem heutigen Publikumsgeschmack entsprechen.
